Tradizione, Tipicità e Materie Prime: Che Offerta Proporre?

 

La tradizione enogastronomica italiana è probabilmente la più ricca, diversificata e apprezzata in tutto il mondo.
La cucina regionale italiana offre ricette uniche, che da tempo hanno varcato i confini nazionali diventando addirittura piatti iconici di altre culture, pensiamo per esempio al successo della pizza o della pasta.

Sembra quasi ormai un cliché dirlo, eppure proprio la riscoperta della tradizione della gastronomia del nostro Paese ha ricadute e ramificazioni importanti su molti livelli, non ultimo quelli economici.

 

Proprio la riscoperta di cucine e sapori tradizionali autentici (e torneremo su questo termine) è ormai un valore aggiunto quasi indispensabile per tutti i tipi di negozi al dettaglio dell’alimentare, come Gastronomie, Macellerie, Alimentari, Bar, Tavole Calde, Ristoranti, Pastifici, Catering, ecc…

 

 

Lo Sviluppo della Tradizione Enogastronomica Italiana

Se chiedessi cosa intendete per piatti della tradizione voi cosa rispondereste?
Probabilmente verranno in mente i sapori legati alla memoria, tutta una serie di riferimenti spesso legati all’esperienza personale riassumibili con l’espressione “cucina delle nonna”.

 

Ma se ci fermiamo un attimo a pensare alle origini della cucina tradizionale, spesso non occorre andare troppo indietro nel tempo.
Infatti molti dei piatti considerati “tradizionali” non sono altro che una recente elaborazione di ingredienti provenienti da paesi più o meno lontani: basti pensare alle patate o ai pomodori.

 

Appare quindi chiaro che la cucina tradizionale, più che basarsi sulla “storicità” di un piatto, nasce innanzi tutto come un processo in costante evoluzione.

Un processo che integra al suo interno componenti popolari, come nel caso dei piatti “poveri” della tradizione contadina, che sfruttavano innanzi tutto quello che produceva il territorio circostante.

Ma anche apporti esterni, come l’influenza delle altre cucine (pensiamo a quella francese), il mutare dei gusti e dei costumi, il passaggio alla civiltà industriale e alla grande distribuzione.

Per finire con la rielaborazione da parte di chef e gastronomi che, da Artusi in avanti, hanno codificato tutta queste diverse correnti in un canone più o meno condiviso, ma che continua la sua evoluzione anno dopo anno.

 

Pertanto la tradizionalità delle ricette andrebbe intesa più come un metodo e una filosofia alla base della composizione di un piatto e alla naturalità dei processi produttivi, piuttosto che la semplice riproposizione di un dato insieme di ingredienti storici.

 

Facciamo un esempio.

 

La cucina Italiana è inoltre diversissima da regione a regione. Possiamo affermare che la tradizione è “solo” ciò che un territorio può produrre?

E oggi possiamo definire i nostri piatti “tradizionali”?

 

Nonostante i metodi di preparazione e gli ingredienti possano essere rimasti quelli delle generazioni passate, riflettendoci è comunque mutato il contesto.

Le ricette che usiamo oggi sono piatti che in passato erano destinati ai più abbienti o riservate ai giorni di festa, e sono quindi ben lontane dal concetto di “cucina povera” o popolare.

 

Nel corso degli anni la cucina ha dovuto evolversi da esigenza ad artigianato, via via verso forme d’arte culinaria vere e proprie.

Allo stesso momento però, la cucina Italiana ha sempre fatto riferimento ai sapori della memoria: un modo per mantenere il contatto con le sue origini.

 

Per quanto questa continua evoluzione sia fondamentale per restare allineati alle nuove esigenze della società moderna, il gusto dei piatti della tradizione non può essere messo da parte.

 

 

La Rilevanza Economica della Tradizione Culinaria Locale

Il valore del comparto del cibo in Italia vale oltre 132 miliardi di euro, per non parlare delle sue ricadute su settori “esterni” ma contigui, come per esempio il Turismo, enogastronomico e non.

 

Il cibo lega in modo stretto le persone, la vita delle comunità, la gestione dei processi produttivi, la salute, la qualità della vita, le risorse naturali e la biodiversità.

 

Al centro delle riflessioni sul rapporto tra territorio e cibo si può individuare proprio la riaffermazione della territorialità del cibo, che da mero alimento torna ad essere un veicolo di valori nutrizionali, culturali e sociali.
Specialmente quando esso è prodotto e distribuito da filiere corte e localizzate piuttosto che gestito dalle reti internazionali dell’agro-industria.

 

A partire ormai dalla seconda metà del anni ’90, si assiste ad una tendenza globale: la nascita di filiere alimentari alternative (Alternative Food Networks – AFN).

 

In Italia si usa spesso il termine “filiere corte” un termine che raggruppa diverse tipologie: i Mercati Contadini, i Gruppi d’Acquisto Solidale, i Gruppi Organizzati di Domanda e Offerta, i Negozi e gli spacci dei produttori locali, ecc…

 

Queste tipologie di filiere alimentari hanno l’effetto di riconnettere i produttori con i consumatori in modo da incentivare l’adozione di nuove abitudini alimentari e nuovi comportamenti di consumo del cibo.

 

 

Tradizione e Innovazione: Come Cambiano i Consumi degli Italiani

I consumi delle famiglie rappresentano la quota più importante del Prodotto interno lordo italiano e, in questo ambito, quelli alimentari pesano l’11% del PIL, secondo i dati Istat 2018.
Conoscere il consumo del cibo significa dunque capire le persone, i loro valori e come soddisfare loro desideri.

 

Partiamo dalla ricerca “I consumi alimentari: conoscere per agire” dell’Osservatorio Cibi, Produzioni, Territorio (CPT) di Eurispes, Uci e Univesitas Mercatorum, che fotografa i cambiamenti dei consumi nel mercato alimentare Italiano.

 

Dall’analisi emerge il ritratto di un consumatore sempre più informato e consapevole, che cerca innovazione, gusto e salute, preferendo prodotti certificati.

 

La particolarità del settore food & beverage è proprio il suo essere contemporaneamente proiettato verso l’ innovazione, ma ancorato alla tradizione.

 

Il consumatore di oggi è cioè un misto di tradizionale e contemporaneo, il consumatore diventa sempre più insomma, un “produttore di contenuti”, cioè si mostra sempre più attivo non solo nel condividere (online e offline) le sue scelte, ma anche nel ricercare e produrre i propri gusti in fatto di cibo.

 

Pensiamo ad esempio al fenomeno dei food blogger o al successo dei portali di ricette casalinghe.

 

Contemporaneamente tali contenuti sono tutti più o meno incentrati su genuinità delle ricette e delle materie prime, e chiamano in causa a vario titolo un rimando alla tradizione, vuoi esibita come tale (“la ricetta della nonna”) o rivisitata a vario titolo.

 

 

I Due Elementi Fondamentali: Autenticità e Socialità

Ma come mettere in pratica queste considerazioni, a prima vista più che altro teoriche?

Bisogna innanzi tutto comprendere che, al di là delle mode del momento, ci sono almeno 2 punti fondamentali che guidano le scelte dei clienti ormai da decenni.

 

Se facciamo una panoramica sui trend e le tendenze del food degli ultimi 10 anni, si può vedere che il tratto comune che spinge e modifica gusti e comportamenti di acquisto è uno solo: la ricerca dell’autenticità.

 

Nel corso degli anni abbiamo assistito alla ribalta di numerosissime novità: biologico, biodinamico, Vegetariano, Vegano, Etnico, Fusion… sia intesi come moda del momento, sia vissuti con più serietà eattenzione, hanno in ogni caso in comune la ricerca dell’autentico.

 

Autentico inteso come esperienza culinaria unica.

Ma anche come un’alimentazione più genuina, più salutare, più concreta, più legata ai luoghi di origine e meno ai cicli e all’omologazione della grande industria.

 

Un filone che si lega a una rinnovata attenzione agli aspetti della sostenibilità sociale ed ambientale del cibo, e che ha portato ad una continua crescita di riflessioni, progetti e pratiche ovunque nel mondo.

 

E se l’autenticità è il “cosa”, inteso come l’elemento comune a tutte queste diverse innovazioni, il “come” è rappresentato dalle relazioni che il cibo è capace di produrre tra le persone.

 

Consumare un piatto significa nella maggior parte dei casi condividerlo. Sia attorno a una tavola che tramite le foto sui social: il gesto è sempre lo stesso. Condividere e vivere un’esperienza autentica.

 

Cibarsi è un atto sociale e come tale imprescindibile dalle relazioni umane che esso presuppone e innesca.

 

Occorre quindi tenere conto di questi 2 aspetti fondamentali e da un lato proporre un’offerta di ricette e prodotti tradizionali, dall’altro comunicarli nel modo giusto per fare in modo che inneschino socialità, cioè condivisione e diffusione.

 

 

Tradizione, Genuinità e Materie Prime: Dove Trovare i Fornitori?

Se vogliamo offrire prodotti tipici i punti da cui partire non mancano.

Innanzi tutto gli elenchi nazionali e regionali dei prodotti Dop, Igp e Doc, che garantiscono la qualità e la territorialità.

 

In questo caso la qualità dei cibi tipici viene garantita delle sigle europee Denominazione di origine protetta (Dop) e Indicazione geografica protetta (Igp) per gli alimenti e Denominazione di origine controllata (Doc) per i vini.

 

Ogni regione conserva un elenco dei suoi prodotti sui propri siti web istituzionali, con documenti scaricabili e aggiornati.

 

Inoltre non bisogna dimenticare i meno noti prodotti PAT (prodotti agroalimentari tradizionali italiani), cioè quei prodotti tipici radicati al territorio di produzione, ma diversi da quelli DOP perché non necessariamente tutta la filiera agroalimentare che li realizza è limitata a un luogo ristretto.
I PAT sono molto meno diffusi e di nicchia rispetto ai prodotti a marchio DOP e IGP e sono più simili nella sostanza alle De.Co (i prodotti di denominazione comunale).

Nel loro essere meno universalmente conosciuti ma comunque certificati rappresentano un’occasione unica per proporre novità interessanti per i clienti sempre alla ricerca di un prodotto tipico originale e nuovo.

 

Qui puoi trovare un elenco completo di tutti i PAT, regione per regione.

 

Un secondo spunto possono essere sia i menù dei ristoranti regionali, anche qui basta una rapida ricerca per farsi un’idea non solo dell’offerta di una località, ma anche della selezione operata dai ristoratori che ne propongono i piatti tipici.

 

Da non sottovalutare inoltre l’offerta proposta nelle fiere enogastronomiche, luoghi perfetti per scoprire novità ma anche tradizioni spesso poco conosciute.

 

Un altro sistema interessante sono i già citati Gruppi d’Acquisto Solidale (GAS) e i Gruppi Organizzati di Domanda e Offerta (GODO).
Interfacciarsi con questi gruppi permette di avere già una selezione “a monte” di chi ha già fatto ricerca e conosce bene il proprio territorio.

 

Infine online è possibile trovare l’Atlante dei prodotti tipici e tradizionali nelle aree protette, un archivio che raccoglie i prodotti tipici Italiani.

Realizzato dal ministero dell’Ambiente, Slow Food e Legambiente in collaborazione con Federparchi raccoglie un archivio di prodotti agroalimentari tipici provenienti dalle aziende situate all’interno dei Parchi nazionali e regionali.

 

 

 

Valorizzare e Comunicare la Tradizione Gastronomica

Secondo punto essenziale, come abbiamo detto, è dare il giusto peso alla presentazione e alla comunicazione dei prodotti o della ricette tradizionale che si è scelto di offrire.

In questo caso l’esempio eccellente è Eataly, ma lo sono anche i menù dei ristoranti e pizzerie gourmet e tutte quelle realtà che operano nel settore food con una comunicazione studiata e consapevole.

 

Il punto è valorizzare innanzi tutto la storia che c’è dietro al prodotto. La storia del territorio, la storia dei metodi di produzione, ma anche la storia degli artigiani e dei produttori che in prima persona realizzano un alimento di eccellenza.

 

Ovunque abbiate modo di parlare di un prodotto tipico, che sia sui vostri social, sulle locandine in negozio o direttamente a voce al Clienti, prendetevi il tempo e lo spazio di raccontare una parte di queste storie, e non solo un mero elenco delle qualità organolettiche del prodotto.

 

Le storie generano identificazione, passaparola, voglia di condivisione con gli altri e stimolano la socialità che, come abbiamo visto, è parte fondamentale del successo della riscoperta delle tradizioni culinarie locali.

 

 

 

Dietro Le Quinte: Come Vengono Preparate Le Ricette Tipiche del Monferrato da Gusto&C

I prodotti agroalimentari tipici sono la memoria e la ricchezza del territorio che li produce, un patrimonio di tradizioni, gesti, culti e di civiltà.

 

Consci di questo, fin dall’inizio della nostra attività, ci siamo concentrati sulla valorizzazione dell’esperienza e della conoscenza del patrimonio agroalimentare del Monferrato, la nostra terra d’origine.

 

Parliamo ora di un caso che deriva dalla nostra esperienza diretta, che può essere un utile spunto per adottare criteri simili per la tua offerta di gastronomia tipica.

 

Un esempio è la produzione dei nostri Agnolotti Monferrini Artigianali, un piatto che nasce nelle campagne, dove le donne di casa confezionavano a mano.

Nell’approcciarci a questa antica ricetta abbiamo scelto di non aggiungere nessun additivo, conservante o esaltatore di sapore (non lo facciamo per nessun nostro piatto) usando esclusivamente carni scelte di manzo, maiale e pollo, verdure fresche come scarola e verza e uova fresche dei produttori locali.

Inoltre la pasta fresca, fatta scrupolosamente a mano, è prodotta con semola di grano italiano rimacinata.

 

Questa ed altre ricette tipiche del Monferrato sono state composte dai nostri chef a partire da ricerche delle materie prime sul territorio.

 

Ma soprattutto sono realizzate grazie a un sistema organizzativo efficiente, che permette di produrne in quantità per l’ingrosso.
Un sistema che consente allo stesso tempo di mantenere una lavorazione artigianale, fatta a mano, sulla maggior parte della lavorazione di ogni prodotto.

 

Si tratta dunque di disporre sia di macchinari di alta tecnologia ed efficienza, sia di personale qualificato che sappia eseguire lavorazioni anche complesse.

 

Occorre cioè pensare non solo alla selezione dei fornitori delle materie prime, ma anche ai processi produttivi che devono essere messi in atto per garantire un’autenticità e una genuinità reale e non solo esibita.

 

Sempre per fare un esempio a partire dalla nostra realtà, il criterio organizzativo seguito ha 3 scopi principali:

1. Adattarsi a un regime di ordini molto vario e con tempi stretti tra l’ordine, la produzione e il trasporto refrigerato presso il Cliente
2. Ottimizzare tutti i tempi morti o i “colli di bottiglia” delle preparazioni (uso di macchinari, forni, cotture, ecc…)
3. Pianificare il più possibile le routine per efficentare il sistema

 

 

Per questo motivo e dopo diverse prove e sperimentazioni, abbiamo che il modello organizzativo più efficiente per noi è quello del team di lavoro flessibile, ovvero:

• Formare tutto il personale a svolgere tutte le lavorazioni basilari, in modo da non venire bloccati dalle turnazioni
• Creare team di lavoro flessibili e ogni volta diversi in base agli ordini ricevuti e ai compiti di ognuno, così da dedicare il giusto numero di personale alle diverse quantità di ordinativi ricevuti
• Ottimizzare i tempi e le attese dedicando compiti non prioritari al personale al momento in attesa nei “colli di bottiglia”
• Pianificare il più possibile, anche sulla base dei dati statistici degli ordini stagionali, la preparazione di quegli ingredienti e semilavorati essenziali alla preparazione di più piatti

 

Come abbiamo visto i pilastri di un’offerta di alta qualità si basano sia sulla selezione attenta delle tipicità locali, ma hanno bisogno di un saper fare e un’organizzazione aziendale non secondaria per poter presentarsi sul mercato con successo.

 

 

Per concludere con una riflessione, se la tradizione ha un senso, esso risiede nelle conoscenze antiche e del legame inscindibile tra cibo e territorio.

 

Fare vostre queste conoscenze, proporle ad una clientela sempre più informata ed esigente, e mettere in atto tutta la serie di accorgimenti organizzativi per rendere efficace la vostra offerta è un scelta che si ripaga ampiamente di ogni sforzo fatto.

 

Oltre al lato economico, ci preme sottolineare l’ appagamento umano e personale di chiunque, come noi, operi nel settore del food in Italia con questa filosofia.

Vale a dire la soddisfazione di lavorare per tenere vivo il legame col passato, contribuire a incentivare un’economia sana di produzione locale e dare concretezza ai valori della cultura del cibo Italiano.

 

 

Speriamo che questi consigli ti siano utili.

Se cerchi prodotti di Gastronomia di qualità, sai che siamo sempre a tua disposizione.

 

Per questo abbiamo pensato ad un’offerta specifica: prova i nostri prodotti per capire se fanno per i tuoi clienti e la tua attività.

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